De wonderbaarlijke houdbaarheid van honing
Honing is een van de weinige voedingsmiddelen die, mits correct bewaard, in principe eeuwig goed blijft. Archeologen hebben honingpotten gevonden in eeuwenoude graven die nog steeds eetbaar waren. Dit klinkt misschien ongelooflijk, zeker in een tijd waarin de meeste producten een korte houdbaarheidsdatum hebben. De reden voor deze opmerkelijke conservering ligt in de unieke chemische samenstelling en het natuurlijke proces waarmee bijen dit zoete goedje maken.
Waarom honing zo lang houdbaar is
Er zijn drie cruciale factoren die de ongeëvenaarde houdbaarheid van honing verklaren. Deze factoren werken samen om een omgeving te creëren waarin bacteriën en micro-organismen die bederf veroorzaken, simpelweg niet kunnen overleven of floreren. Dit maakt honing tot een natuurlijk, zelfconserverend supervoedsel.
Het lage vochtgehalte
Het meest bepalende kenmerk van honing is het extreem lage vochtgehalte. Honing bestaat voor ongeveer 80% uit suiker en slechts voor minder dan 20% uit water. De meeste bacteriën en schimmels hebben veel meer vocht nodig om te groeien en zich te vermenigvuldigen. Dit gebrek aan water creëert een staat van uitdroging voor eventuele indringers, een fenomeen dat in de voedingswetenschap bekend staat als lage wateractiviteit. Zonder voldoende water sterven de bederfveroorzakende microben af, waardoor het product beschermd blijft.
De hoge zuurgraad
Honing is van nature verrassend zuur. De pH-waarde van honing ligt meestal tussen de 3,2 en 4,5. Dit is een milieu dat te zuur is voor bijna alle ziekteverwekkers. Ter vergelijking: een pH van 7 is neutraal. Het is de lage pH die een extra verdedigingslinie vormt tegen micro-organismen. Deze zuurgraad is grotendeels te danken aan de organische zuren die door de bijen worden toegevoegd tijdens het proces van het omzetten van nectar naar honing.
Het antimicrobiële waterstofperoxide
Tijdens het productieproces voegen bijen een enzym genaamd glucose-oxidase toe aan de nectar. Wanneer dit enzym in contact komt met vocht, produceert het twee bijproducten: gluconzuur en kleine hoeveelheden waterstofperoxide. Waterstofperoxide is een krachtig ontsmettingsmiddel dat bacteriën doodt. Hoewel de hoeveelheid waterstofperoxide in honing klein is, is het net genoeg om eventuele overlevende microben in het zure en droge milieu uit te schakelen. Dit is een natuurlijke sterilisator die ervoor zorgt dat de honing schoon en veilig blijft voor de bijenkorf, en daarmee ook voor ons.
Correcte opslag is essentieel
Hoewel honing van nature onsterfelijk is, kan het wel bederven als het onjuist wordt bewaard. De grootste vijand van honing is vocht. Als honing onafgedekt blijft staan of als er water bij komt, stijgt het vochtgehalte boven de kritieke grens van 20%. Zodra dit gebeurt, kunnen gisten en bacteriën zich vestigen en begint het fermentatie- of bederfproces. Om de eeuwige houdbaarheid te garanderen, moet honing altijd luchtdicht worden afgesloten en bewaard worden op een koele, droge en donkere plek. Honing kan na verloop van tijd wel kristalliseren, wat betekent dat de glucose zich scheidt van het water, maar dit is geen teken van bederf. Gekristalliseerde honing kan eenvoudig weer vloeibaar worden gemaakt door de pot zachtjes te verwarmen in een warmwaterbad, zonder dat de kwaliteit verloren gaat.
